苏式菜肴
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  发布时间：2005-07-15 23:45:04

    松鼠鳜鱼

    此菜为苏州传统名菜，是在古代全鱼炙的基础上发展而成的。 各地的松鼠鱼用料不一样：上海用黄鱼，扬州用黑鱼，还有地方用鲤鱼。此菜以鳜鱼作原料，因其肉质细嫩，骨疏刺少，经剞花、油炸后、头大口张，尾部翘起，内似翻毛，形似松鼠，上席时，浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会发出嗤嗤如松鼠的叫声。特点：形似松鼠，色呈枣红，外脆内松，酸甜适口，微咸且香。 休 闲居 编 辑

    雪花蟹斗

    雪花蟹斗由蟹肉，蟹壳、蟹肉及蛋清炒制而成用蟹壳盛装，显示蟹的形状，发蛋呈雪花状，是一只花色象行菜。特点：雪花洁白，蟹油金黄，色形悦目，肥嫩鲜美。 响油鳝糊 响油鳝糊，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。制作响油鳝糊一般用烧，也可炒、爆，须上桌及时，否则，油降温后浇到鳝糊上没响声，那响油鳝糊就名不符实了。特点：香酥松脆，甜中带咸，冷热皆宜。 鲃肺汤 鲃肺汤其实是斑肝汤，用太湖特产斑鱼为原料。特点：汤清不腥，鱼肉鲜嫩，入口即化。此菜是苏州木渎石家饭店的传统名菜。

    叫化鸡

    亦称黄泥煨鸡，香港等地叫富贵鸡。据传前清时有一乞丐在常熟虞山脚下偷得一只鸡，因无炊具，以黄泥裹而烧之，后广为流传，成为名菜。此菜用黄泥煨烤，原汁原味，敲去泥壳，香味四溢。鸡皮色金亮，肉酥香肥嫩。

    苏式菜肴名菜颇多，还有酱方、樱桃肉、碧螺虾仁、母油全鸭，香松银鱼、卤锅油鸡、细露蹄筋、千层桂鱼、糟熘鱼（塘）片、芙蓉鲫鱼、活炮虾、南腿烧炖鸭、荷叶粉蒸肉、翡翠虾斗等。

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