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新派潮州地方菜 林坤，高级烹饪技师，曾任市双龙大酒店行政总厨，经过多年不断的实践与研究后，自创出新派粤、潮地方风味菜肴. 休 闲 居编辑 潮州菜刀工讲究，善烹海鲜，口味偏重香浓、鲜、甜，汤菜和甜菜最具特色，爱用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、红醋等调味，烹调方法以焖、炖、烧、蒸、火局、炸、炝等方法见长。下面是我制作的4款新潮州地方菜肴，以飨读者。 鱼翅灌汤虾球 原料：虾仁500克，鲩鱼肉250克，冻肥肉80克，鱼翅冻胶50克，蛋清10克，生粉，面包粒 调料：精盐，味精，胡椒粉，上汤，葱姜汁。 制法：1.先把虾仁、鲩鱼肉、冻肥肉搅成茸状，待用。2.将蛋清、生粉、精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁加入虾仁茸肉做成球形待用。3.将虾球灌入鱼翅胶，滚上面包粒，下入6成热油锅内炸成金黄色即可。 特点：色泽金黄，外香酥，内鲜嫩，食用时带有酥香味。 制作关键：灌入鱼翅冻时要封好，做成球形，面包粒要均匀粘上。 秘制圆蹄 原料：圆蹄1只，金华火腿200克。 调料：葱，姜，洋葱，胡萝卜，西芹，生抽，冰糖，精盐，味精，高汤，花雕酒，八角，香叶，草果各适量。 制法：1.将圆蹄洗净，飞水用油炸至金黄色捞起待用。2.将高汤内加入葱、姜、洋葱、胡萝卜、西芹、生抽、冰糖、花雕酒、八角、精盐、味精、金华火腿、香叶、苹果烧开，放入圆蹄，煲至入味，装盘打芡即成。 特点：色泽金红，入口即化，肥而不腻。 制作关键：圆蹄不能炸过颜色，圆蹄烧至入味不变形。 泰式一品锅 原料：北极贝250克，墨鱼花250克，蟹柳250克，素虾仁250克，鱿鱼花100克，金针菇100克，虾仁50克，素龙虾片100克，素鲍鱼片100克，素香螺100克，魔芋100克。 调料：XO酱10克，黑椒酱10克，精盐5克，味精10克，生粉20克，干葱头，辣椒，香菜，葱，姜，蒜各少许。 制法：1.将北极贝、墨鱼花、蟹柳、素虾仁、鱿鱼花、金针菇、素龙虾片、素鲍鱼片、素香螺、魔芋飞水待用。2.将锅烧热，加入料头，再加黑椒酱、辣椒加入油爆香，加进上汤，调好成鲜味，勾稀溜芡。3.将飞水原料放入炒匀，再加入滑过油的虾仁即成。 特点：香味飘溢，色彩鲜艳，营养丰富，增加食欲。 制作关键：飞水时间不宜太长，至原料断生即可；锅不要烧得太热，以免粘底，上桌之前把锅盖拿掉。 生火局鱼头 原料：鲩鱼头750克，肥肉片50克，青红椒各10克。 调料：海鲜酱，叉烧酱，芝麻酱，糖，生粉，味精，精盐，蒜，葱，姜，干葱头，生抽，老抽，料酒，玫瑰酒，白酒。 制法：1.将鱼头洗净，改刀成小片形；将鱼头片加入海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、糖、精盐、味精、老抽、生抽、葱酒、生粉拌匀待用。2.把煲仔烧热，放入肥肉、葱、姜、干葱头、蒜爆出香味，再把鱼头倒入煲内，盖上锅，烧约2分钟翻一翻，以免粘锅底。3.再将翻过的煲仔盖上锅，烧至熟，再加入白酒、玫瑰酒，撒上葱末、青红椒盖上锅即可。 特点：色泽酱红，奇香味美，鱼头滑嫩 ，具养颜美容功效。 制作关键：鱼头改刀要大小一致，调味要浓；煲仔要烧热，爆出香味，要分两次翻拌均匀，调好味上桌。 （来源：东方美食网 作者：林坤） |