《健康与疾病的营养270个怎么办》之十七----怎样评价蛋白质的营养
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发布时间:2003-09-25 04:59:15
对蛋白质营养价值的评价,应结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。一般来说,动物蛋白质的消化和吸收率高于植物蛋白,例如蛋类、奶类和肉类高于豆类和谷类。此外,在各种烹调方法中,采用长时间的煎、炸等,会破坏部分氨基酸,并影响消化吸收。
除了消化和吸收,蛋白质中氨基酸的数量、排列方式及组成比例等的不同,也会导致其在人体内利用率的不同。凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相似的蛋白质,其利用率就高;反之则低。人们常用生物价来评定蛋白质的营养价值。在各类食物中,生物价最高的是鸡蛋,为94,其次为牛奶85,大米77,鱼虾76,大豆64等。日常生活中,人们若将不同的食物混合食用,会大大提高其生物价。例如,将含赖氨酸少的玉米与含赖氨酸丰富的大豆等混合食用,蛋白质的生物价将由60升至73。这也是我们提倡“吃杂一点”的原因之一。
休 闲居 编 辑
主编:刘存英
北京医科大学中国协和医科大学联合出版社出版
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