饮食文化 |
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潮汕美食文化初探 文化是人类社会发展进程中物质财富和精神财富的总和。饮食文化作为物质型文化——人力曾经和正在作用其上的一切物质对象、人类物质生活的方式——的一个部分，必然和整个大文化是互相影响、互相制约的。因此，要探讨潮汕人独特的饮食文化，不能不考察整个潮汕大文化中的相关因素。在这个考察过程中，实质上也就是探讨了潮汕美食文化的内涵。 潮汕地区，一般指现在的汕头、潮州和揭阳三市。 据专家学者考证，潮汕地区经过多次海陆变迁之后，在距今五千年前又重新形成陆地至今；潮汕文化起源于新石器时代，距今至少已有五千年。休闲居 编 辑 潮汕人的祖先是什么人?有各种各样的说法，分歧主要在于秦汉时期之前潮汕的先民是什么人(例如是闽南人还是南越人)；而较为统一的说法则是，随着中原汉人逐渐南迁入潮，从秦汉时期开始，汉文化开始传入潮汕地区；到了晋唐时期，汉文化开始成为潮汕地区文化的主流。 因此，若简略概括，潮汕人的历史文化渊源跟中国华夏民族——在漫长的中国社会发展进程中，不同血缘、不同氏族的族体经过无数次碰撞、交流、融合，逐渐形成统一的、稳定的民族，并从汉朝起固定称为汉族，以与周边其他民族相区别——一样，在经历了相当漫长的历史发展时期之后，潮汕先民(或称土著)被南迁入潮的中原汉人逐渐同化，双方后裔又逐渐融合，从而形成了汉民族中有着独特文化风貌的一个分支——潮汕人。他们有自己独特的经济生活方式，独特的文化认同意识和独特的风俗习惯，并使用一种共同的汉语方言——潮汕话，从而有别于周边地区的其他民系——广府人、客家人和福建人。 笔者认为，一个地域的人们的饮食文化，当然受到祖先世代相传的生活习俗的深刻影响；另一方面，又必然受到该地域气候、水土、物产及与外来文化交往等因素的重要影响。所以，潮汕人的饮食文化与中原汉民族饮食文化有相同，也有差异。 首先，潮汕饮食文化的基本模式跟中华汉民族的饮食文化是相同的，这应该是毫无疑问。这里只略举一些小例子。 潮汕人是一日吃三餐的。关于一日三餐，据专家学者考证，秦汉以前人们一天只吃两顿饭。《墨子·杂守》说士卒每天吃两餐，食量分为五等。又据《睡虎地秦墓竹简·仓》记载，当时筑墙的劳工早饭半斗(秦一斗约合今二升)粮，晚饭为三分之一斗；站岗和做其他事者，早、晚饭各为三分之一斗，均为两餐。在汉代之后，一日两餐才逐渐变为三餐，且开始有早、中、晚饭的分称。早饭，汉代称为寒具，指早晨起床漱洗后所用之小食。至唐代，寒具始有点心之称。《能改斋漫录》云：“世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。”至今国内许多地方仍称早饭为“早点”。 潮汕人从什么时候开始实行一日三餐，这有待专家们的考证，但可以肯定潮汕人的“一日三餐”应该来自中原汉文化；潮汕人的早餐也多以白粥、杂咸这种简单形式(相对中、晚餐)为主，食量也较少，这跟中原“早餐起床漱洗后所用之小食”是一致的。 又如，早在春秋战国时期，国人就已习惯把吃的东西分为食和饮两个部类。另据《周礼》、《礼记》等，当时一些正式场合的饮食已可分为四部分：饭、膳、羞、饮。饭是用百谷做的，属于主食；膳是六畜为主的肉做成的菜肴；羞又称百羞，是粮食为主精制的美味的多样化食品，可以说就是现代的小吃、点心；饮则是饮料的总称。 潮汕饮食文化中，饭、膳、羞、饮这几个部类应有尽有，并且是有过之而无不及，更多了丰富的鱼类、海产品、新鲜蔬菜、水果及工夫茶等，潮汕美食则荟集了这些饮食的佼佼者。 笔者从二十世纪六十年代至今天，亦到过国内许多地方(结合在新闻报道和文化艺术作品所看到的)，印象很深刻的就是，在祖国这个大家庭中，有许多食物在各个不同地方却都是相同的，例如一些米食、面食、豆浆和油条、小葱和豆腐、酱油和食醋、红烧鱼、蛋花汤等等，几乎全国各地都有。至于潮汕人一些独特的饮食，如潮州粥、工夫茶、潮汕腌酱菜、潮汕小吃等，则是由于潮汕地区特定的气候、水土、物产等诸多因素及人文因素而形成的。 潮汕地区位于粤东南，属南亚热带海洋性季风气候，阳光充足(年日照2000-3000小时)，雨量充沛(年降雨量1600-1800毫米)，气候温和(年均22摄氏度)，四季常青，终年无雪，无霜期长，冬无严寒，夏无酷暑，适宜万物生长，也是最适宜人类居住的地区之一。 潮汕地区有山地也有平原(各占一半)，大体上地势由西北向东南倾斜。西北的凤凰山、莲花山、大北山、小北山、大南山、南阳山和桑浦山七大山系总称为莲花山系，连绵延续，峰峦迭翠，形成一道天然屏障。桑浦山一带滨海的海蚀岩地貌，属全国罕见。 潮汕境内有韩江、榕江、练江等几大河流，贯穿整个潮汕大地，形成银蛇飞舞、河流纵横交错的水网地带和冲积平原，为潮汕人提供充足的水源和肥沃的土壤。 潮汕东南濒临南海，更显浩翰无际。海岸线延续389公里，大小岛屿126个(最大的南澳岛面积为108平方公里)，海区陆棚面积36000平方公里，形成半月形的黄金海岸。 所以，潮汕地区具有非常优越的气候、地理条件，既有利于发展农牧业和渔盐业，又有沟通内陆与海外之交通便利。潮汕地区的动植物资源十分丰富，水产品种类繁多，蔬菜水果品种不胜其数，誉为物华天宝，实不为过。 据专家学者考证，潮汕先民的饮食材料的谱系很广，除了薯芋、稻米、鱼鲜和家畜等这些主食之外，蛇蛙龟鳖，大至野象，小如昆虫，无不成为潮汕先民口中的美食。由于这种饮食习惯的渊源，到了现代，潮汕人饮食谱系之广，在全国乃至广东省内还是数一数二。例如许多潮汕人出差到外地，都发现很多地方的人们不吃或不喜欢吃猪内脏，但在潮汕地区，猪肚、猪腰等内脏的价钱要比瘦肉还贵很多，就是潮汕人喜欢吃这些东西的缘故。 潮州菜天下闻名。原国家副主席王震某一次在广州吃了潮州菜之后，深被吸引，高兴地提笔题辞：“潮州佳肴甲天下”! 潮州菜最根本的特点在于清淡鲜美，做工精细。其实，“清淡鲜美，做工精细”也是潮汕美食——潮汕饮食的精品，包括潮州菜、潮汕工夫茶、潮汕杂菜、潮汕小吃等——的根本特点。关于潮汕美食的方方面面，很多专家学者已有大量论述，这里只谈自己一点小认识。 关于“清淡”，应该是和潮汕的气候、水土密切相关。在潮汕地区，天气炎热时人们多冲凉水澡；但在北京，一年之中最炎热的时候，冷水还是透骨的凉，还是要烧热水来洗澡。而即使是广东省内，梅县等山区还是相对水寒，记得小时候就老是笑客家人夏天也要洗热水澡。总之，潮汕地区气候暖热、潮湿、水土不寒，在气温同为30摄氏度的情况下，潮汕地区要比北方(特别是内陆地区)热得多。故饮食不能油腻浓辣，否则容易上火。“湿热易积火，食物宜清淡”是有一定科学道理的。当然，潮汕饮食中也不是完全没有浓香特色的东西，例如潮汕的沙茶酱，是有点辛辣，但比起北方人吃辣椒的大辣特辣，那就不必说了。所以，潮汕人不具备“辣妹子”的性格。 关于“鲜美”，讲究原汁原味，亦应该是和潮汕的气候、物产密切相关。众所周知，北方人以前很难吃到新鲜的东西(例如在整个冬天就只能吃菜窖里贮存的蔬菜)，故并不讲究非吃鲜活的东西不可；鱼肉果蔬的品种亦远远没有南方的多。笔者到过国内许多地方，有时到当地的肉菜市场逛逛，印象是即使在一年之中肉菜最丰盛的时节，北方的物品还是没有潮汕地区那么繁多、那么鲜嫩。潮汕人吃鲜活的东西形成习惯，故在改革开放之前物质供应紧缺的时候，吃冷冻的猪肉就大呼：“不知肉味”。另外，潮汕气候暖热，也使得食物不能久放，人们自然须吃新鲜的东西。 关于“做工精细”，这应该是潮汕人的人文特色。潮汕地区优越的生存环境，既有利本地人的繁衍生息，也吸引了大量外来人口的涌入。自唐宋之后，潮汕地区的人口剧增，然而土地资源、自然资源有限：加之长期受到全国处于小农经济、封建宗法社会这个大环境的禁锢，特别是明清两朝屡次实行“海禁”，限制了潮汕向海洋和海外发展，迫使潮汕人长期生活于小农经济、封建宗法社会之中，处于封闭半封闭的状态。历史上潮汕地区长期处于人多地少的状态，至近代尤为严重，人均不足三分耕地。这种突出矛盾迫使潮汕农民精耕细作，才能以微薄的土地养活众多人口。自宋代开始，潮汕地区的粮食生产水平，已经接近江浙高产地区。明清之后，潮汕平原的粮食产量之高，在全国已是首屈一指了。解放后，有许多地方请潮汕老农去指导农业生产，就是因为潮汕农民种田工夫的精细。另一方面，“人多地少”使得许多潮汕农村妇女不必从事农业生产，而是从事绣花、抽纱等一些工艺活来增加家庭收入。总之，历史上长时期潮汕男人“种田如绣花”，潮汕女人则更心灵手巧，平时每个家庭主妇都会烹调几道好菜，这些也就是潮州菜做工精细的群众基础。人多地少的突出矛盾亦形成潮汕人吃“潮州粥”的习惯，相应发展的就是潮汕杂菜、腌制生海鲜等，这些东西既经济又可口，还具有“备战、备荒”的功能，成为潮汕饮食中独特的东西。 古代的潮汕地区在生产发展的基础上，文化教育也有很大发展，被誉为“海滨邹鲁”(说到“海滨邹鲁”，许多人会想起韩愈。韩文公对潮汕文化教育的贡献当然是很大的。而在韩文公来到潮州之前，潮州在唐代最少已有十一位刺史，其中不少人还是有来头的饱学之士，他们对潮汕文化教育都是有贡献的。潮汕历史文化还可追溯到赵陀王朝对南方文明的开发和拓展)。 “海滨邹鲁”最早出自陈尧佐的诗句。他在《送王生及第归潮阳》诗中写道： “休嗟城邑住天荒，已得仙枝耀故乡； 从此方舆载人物，海滨邹鲁是潮阳。” 这首诗是陈尧佐离开潮州以后写的，诗中的潮阳也即潮州。鲁，是孔子生长的鲁国；邹，是孟子的故乡。孔孟的故乡被作为文化教育发达的象征和圣地，人们常常用邹鲁之邦来形容文化教育发达的地方。陈尧佐在诗中引用“邹鲁”来称赞原来地处偏远、荒僻的潮汕，有了登榜及第荣耀故乡的人，成为南海之滨文化教育发达的孔孟之乡。故此，宋代以来至今，“海滨邹鲁”一直成为对潮汕的美称。 物质型文化与精神型文化是相辅相成的，有着千丝万缕的内在联系(有些是隐形的)。由于“海滨邹鲁”的熏陶，使得潮汕人具有某种特色。在许多外地人的感觉当中，潮汕人有着一种温文儒雅之风度。另一方面，潮州佳肴的渊源可追溯到久远时代。随着韩愈等大批京官来到潮汕，带来了中原的饮食文化；西晋“永嘉之乱”后，中原士族大量南迁入闽后转入潮，带来了士大夫阶层的饮食文化；南宋来年，宋室流亡到潮汕一带，也带来宫廷御膳的影响(潮州佳肴中的“护国菜”，就是源自南宋末代皇帝赵昺落难潮汕时产生的菜肴)。所以，欣赴潮州菜盛宴，正式就餐前每人先来一两杯潮州工夫茶，寒暄一番，增强宴会气氛，又刺激食欲；宴饮过程，每隔二三道菜，又来一杯工夫茶，去除油腻，清理口腔，利于品尝下一道菜；又不时送上湿毛巾擦脸拭手，显得仪容整洁、斯斯文文；最后，来一小碗潮州白粥，配上潮州杂菜，真是特别清爽可口，饱而不腻、不胀不厌；还有就是一盘水果清甜可口。整个过程颇有一种儒雅的韵味。所谓“一方水土养一方人”，真的是潮汕美食与潮汕人都一样的清秀儒雅。 说到潮州工夫茶，确实是必须要有“闲工夫”才可以享受。现在的潮汕人几乎是天天都喝工夫茶，但以前并非如此。在我们小时候，一般的家庭一年之中其实才有两三次喝工夫茶，就是在过年和其它重大节日抑或有重大事情的大饱一餐的时候。只是到了“文革”时期，大人不用上班、小孩不用上学，街上“文攻武卫”乱哄哄的，很多人闲来无事就串门聊天，于是渐渐地形成人们普遍地天天都喝工夫茶的习惯。后来的后来，天天喝工夫茶习惯了，不喝不行(在八十年代初，曾经有几段时期潮汕人时兴冲泡罗汉果、玫瑰茄、紫背天葵等，但终究无法取代工夫茶)；以后物质生活逐步改善了，工夫茶又演变成了一种社会关系型文化，成为每产人家必需的待客之道，成为人们消遣休闲的一种方式。总之，喝工夫茶的韵味之一是优哉悠哉。 潮汕美食的另一种渊源是，潮汕人宗亲观念重，迷信神鬼多；加上潮人外出经商多，过番华侨多，因此历来祭祖先、拜神明也就特别多，故做粿多，“食桌”(即宴会)多。但这种渊源的某些因素造成了潮人文化心态中缺憾的一面。这缺憾的一面还有着更深层次的东西。 “海滨邹鲁”的潮汕，到了近现代，却由于在全国处于“省尾国角”的地理位置，仍处在一种封闭半封闭的状态。据广东卫视播放的纪录片《汕头老街》介绍，汕头自1861年开埠以后，有许多国家在汕头设立领事馆，有许多洋人在汕头开办洋行；但这些洋行大多数是洋人的招工点，做的是“猪仔”(即契约华工)贸易——实质上就是十五世纪奴隶贸易的继续和发展。另据资料记载，1864-1911年间，英国输入潮汕的鸦片有17000吨，结果是潮汕输出约2.3亿银元，潮汕人被迫出卖劳力出国当华工和到南洋谋生的约294万人。二十世纪初至三十年代，由于一批潮籍华侨的投资，为汕头打下一个工商业基础。五十年代末期到改革开放之前，由于众所周知的原因，加上“战备前沿”、“闭关锁国”、“以粮为纲”等绳索的捆绑，潮汕地区社会发展长期缓慢、徘徊不前，在省内尚且处于落后水平。总的说来，在近现代，潮汕和海外真正意义上的经济贸易和文化交往实际上还是比较少，工业基础也是比较薄弱。 因此，潮汕人一些浓厚的陈旧观念成为现代化的羁绊，一直到改革开放初期，有很多潮汕人的思想意识依然被狭隘的小农经济和封建宗法思想所禁锢。多数潮汕人带着某种小商小贩式的精明，却较少有开放的、大气的新观念、新思想。据笔者观察，虽然汕头毗邻港澳，有很多潮籍华侨，也已建立了汕头经济特区，但潮汕人在思想观念上还是比国内许多城市的人显得保守、有点因循守旧(例如事事均须托人情找关系，就是一种跟现代化极不协调的落后现象 )。 综上所述，潮汕美食文化历史悠久、源远流长，它是潮汕文化多面镜中的一面，映射出潮汕人独特的经济生活方式、中国南方文化型的温文尔雅、海滨古邑式的半开放半保守的心理状态。 随着改革开放的不断发展，随着现代生活节奏的快速改变，“清淡鲜美、做工精细”这方面使潮汕人的日常家居饮食——潮汕饮食文化的民间层次——显得费时费力，许多外地人觉得潮汕人煮食很麻烦，不像他们两个馒头一根蒜或者面条下白菜就完事了。事实上很多潮汕人特别是年轻一代，已经将自己的饮食习惯朝着简单化、快捷化的方向改变。 但事情的另一面是，随着人们生活水平小断提高(现在人们平时也常到食肆酒楼消费)，随着社会经济、文化的不断发展，对于已经达到温饱、正在迈入小康或迈向富足的现代人来说，“清淡鲜美、做工精细”的美食又会更加成为饮食文化的消费主流、又会更加适合现代人的口味和需求。这正是潮汕美食独特的魅力和优势。所以，潮汕美食文化作为潮汕饮食文化的高层次表达，应该继续发扬光大，并不断发展、提高，使之成为既是具有浓郁地方特色的著名品牌，又是走出潮汕、走向全世界的一种高品位文化。这无疑需要文化素养的提高及现代营养学、美学、艺术等的参与和推动。这个任务主要还应由饮食界专业人士及相关人士来完成。 （“第四届汕头经济特区论坛——食在汕头·潮汕美食与世界”论文 李必敏） |