灭菌牛奶破坏牛奶营养成分
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  发布时间：2006-08-29 22:45:29

    无抗奶

    这个名词已经被大部分人所认识，但它不会出现在牛奶的外包装上， 因为它是牛奶出厂的指标之一，一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准。 休 闲 居 编 辑

    无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。“抗”是指用来治疗病牛所用的各类抗生素，常见的有青霉素、链霉素等。奶牛在每年换季时易患乳腺炎，并且采用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能尽快恢复健康。经过抗生素治疗的奶牛，在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素，这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产。

    灭菌牛奶

    不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。

    这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20%～30%的损失。

    巴氏消毒奶

    保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。

    所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。

    生鲜牛奶

    在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4℃下保存24小时～36小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。

    脱脂奶

    脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，还不到普通牛奶脂量的1/7。脱脂奶适合肥胖人、老年人使用，它的营养价值与其他奶产品一样，只是口感差一些。

    高钙奶

    高钙奶就是在牛奶的基础上再强化一些钙，钙含量可增加数倍以上。“高钙”、“强化”是否比普通牛奶钙的吸收率高，也许会有不同看法。有人认为“吃奶不缺钙，维生素D是关键”，就是说牛奶中钙的含量已经不少，如果再缺钙，要考虑有无维生素D的缺乏和其他因素。

    怎样区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶呢？

    除通过保质期长短来区分外，还可根据产品标志来鉴别，正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。

    目前市面上的奶粉都采用超高温灭菌加工而成，液态的超高温灭菌奶都采用纸盒包装，而巴氏消毒奶均为液态奶，多采用瓶装，不过近期市面上也出现了纸盒包装的巴氏消毒奶。

    如何区分鲜牛奶与保久(长效)奶？

    在的牛奶有很多种包装形式，有塑袋装、屋顶盒装、利乐装和瓶装，叫人不知如何选择？其实以牛奶的类型来分只有两种：一种是鲜奶，一种叫保久(长效)奶。按其加工工艺分，鲜奶采用巴氏杀菌，保久(长效)奶采用超高温杀菌。两者的主要区别在于巴氏杀菌是目前鲜奶加工较为先进的方法，它既能保全鲜奶中的营养成分，又能杀死牛奶中的有害菌，使加工过的牛奶鲜美纯正；而超高温杀菌虽然也能杀死牛奶中的有害菌，但与此同时也破坏了牛奶中的营养成分，其营养成份也就不及新鲜牛奶。从消费角度看，美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。

    因此，鲜奶也是今后牛奶消费的必然趋势。

    2)辨别纯牛奶与含乳饮料？

    市场上的牛奶饮品形形色色，光从名称上看就有纯牛奶，鲜牛奶，酸奶，风味牛奶，含乳饮料等。其实这些牛奶饮品根据配料不同，可分为纯牛奶和含乳饮料两种。

    纯牛奶也叫鲜牛奶，纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要看两个指标：总干物质(也叫全乳固体)和蛋白质。它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高。另外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。

    含乳饮品加水制成，从配料表上可以看出，除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位(国家要求配料表的各种成分要按从高到低的顺序依次列出)国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30％，也就是说水的含量不得高于70％，因为含乳饮料不是纯牛奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。

    值得说明的是，有一些含乳饮料的包装上，往往用大号字写着“活性奶”，“鲜牛奶”等模糊名称，仔细看时，才会发现旁边还有一行小字“含乳饮料”，而个别产品连这个也没有，只在配料表上多了一项“水”，需要仔细分辨清楚。

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