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明炉烤乳猪 明炉烤乳猪，又名烧乳猪。早在西周时代已列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”，即烤乳猪。在《齐民要术》一书中也记有烤乳猪的制作方法，并说它“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。清康熙时，曾为宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。直到民国初期山东还经营此菜。后在广州和上海盛行，成为最著名的广东名菜。现在“烧乳猪”为广州和港澳地区许多著名菜馆的首席名菜，深受中外顾客欢迎。 此菜式用乳猪烤制而成。成菜色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。制作时先将乳猪宰杀，治净。将五香盐均匀地涂在猪腹腔内，用铁钩挂丰收，腌约30分钟，晾干水分。再把豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖拌匀，涂在猪腹腔内，腌20分钟后，上叉将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋。将木炭放入烤炉点燃，用小火将乳猪烤约30分钟，至猪皮呈大红色、肉熟即成。如发现猪皮起细泡，可用小铁针插入排气，但不可插到肉里。用刀将皮片去（不要带肉），将每条皮切成8块，共计32块，乳猪放在盆中，猪皮覆盖在猪身上，上桌即成。 每逢清明时节，必是烤乳猪的畅销季节。皆因广州人喜好在清明节时用烧猪来拜祭先人。 来源:美食沙龙 日期:2001.8.2 |