羊肉泡，写起来品起来都有味
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  发布时间：2007-09-18 08:27:03

    [美食自己做]

　　骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。

　　十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。

　　食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

　　西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。

    [名不虚传：两个“天下第一碗”]

　　西安的羊肉泡馍待过各行各界的要人名人，这就引出了两个“天下第一碗”来。先是已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，遂提笔写下“天下第一碗”。后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地书写了“天下第一碗”。这就有了关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把两家泡馍分出伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，到正成了去品尝牛羊肉泡馍时最有趣的话引了。

    [名食典故：羊肉泡的传说]

　　牛羊肉泡馍，是独具西安方邦特色的著名小吃。据有关人士考证，牛羊肉泡馍是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。

　　还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饮挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝。一日，他路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉煮馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗名。

    [让传统变时尚：别样吃法别样鲜]

　　牛羊肉泡馍最早是贩夫走卒的美食，阔太太闺女是不问津的。如今的西安人，几天不吃泡馍就好象缺了点什么，在大大小小的泡馍馆里，男女老少同挤一桌掰饦饦馍，成了一道饮食文化景观。

　　泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢话。旧时食家讲究掰馍要像蜜蜂头，太大了五味不入；太小了又易煮糊。这泡馍的吃法也有讲究，一是“单走”，馍与汤分端上桌，这馍（饼）最好是发面的，掰到汤中吃；二是“干泡”，煮好碗中不见汤；三是“水围城”和“口汤”，前者汤多一些将馍围在中间；后者食后碗底余一口汤。这吃的次序讲究要从一边一口一口吃，使鲜热之气不散。目前在西安，老孙家、同盛祥、坊上人、安德坊四家牛羊肉泡馍都被评定为中华名小吃，每天食客盈门，细细地掰馍、细细地品，品着鲜美无比的泡馍滋味，也品出了古城西安这座历史文化名城的别样滋味。

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