开封菜丰俭总相宜
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  发布时间：2008-01-08 08:25:51

　　“汴京富丽天下无”。说的是七朝古都开封。昔日的富贵繁华，都说是“往者不可追”，然而好食之徒，总喜欢在饮饮食食中寻找蛛丝马迹。在龙口西路的食街里，一间新张的食店打出了开封菜的旗号，于是慕名者众。　　

　　开封菜作为中原河南菜的一大代表，特点是用料广泛，讲究刀工，五味调和，口感适中。出名的菜肴多与皇帝、名人有关，可见七朝古都的名号的确不是盖的。“开封桶子鸡”，这是豫菜中的千年传统名菜。用多种中药材料和老母鸡卤制而成，据说其中用到的陈年老汤还是特地从开封运来的，原汁原味，所以此菜皮脆肉香，让人回味无穷。

　　提起杨家将里的佘太君，不自主地总会联想到《红楼梦》里的贾老太，官宦世家的“揸FIT人”想起来饮食上都有一番心得。“神仙酱汁鸭”据说便是佘老太的最爱。食法和北京片皮鸭类似，可用面饼裹着鸭肉、新鲜的葱段，蘸面酱吃。然而和片皮鸭强调皮脆肉嫩不同，神仙酱汁鸭讲求的是味道的浓郁丰富，鸭肉焖得很烂，鸭肉上先就浇了不少面酱。喜欢清淡食物的广东人，或许会稍嫌味道太浓。

　　鼎鼎大名的包青天，曾任开封府尹。据说铁面无私的包青天，原来也是一个懂得享受生活的人。一味“青天火烧鱼”便是包青天断案后的犒赏。以活鱼为材料，让厨师用锡纸、酒精加佐料秘制而成。河南人烹调鱼鲜也有一套。像开封泉鲈鱼，便用酒精炉温着上台，鱼肉洁白，肉质鲜嫩。

　　与达官贵人饮食的挑剔相比，河南的劳动人民生活可就质朴得多了。下一碗面条，炒一个家常小菜，照样吃得不亦乐乎，这也是许多慕名前来的食客的进餐模式。话虽如此，河南的地道风味食物却也不少。

　　面食是北方人民的主食，河南的面食也堪称一绝。在这里，有人用餐的每张桌子上，几乎都摆着一个铝制的大蒸笼，里面装的是小巧玲珑的开封灌汤包。灌汤包子皮儿薄，头等重要的是里面盈盈的一汪鲜汤，肉馅与包子皮倒是其次了。灌汤包子得趁热吃，举箸夹起一个，轻轻咬破包子皮，那汤便急急地要涌到嘴里去了。

　　胡辣汤是可让爱喝汤的广东人大跌一回眼镜的。它是洛阳小吃系列中的一绝，起源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样仍不断翻新。汤极为浓稠，乍看有点像一碗大杂烩。里面倒真是有很多种材料，红薯粉条、花生仁、金针、丸子、面筋泡，吃到嘴里有嚼头。然而叫人喜欢的更是这汤的味道，初尝有胡辣的那点辣，品仔细了，又体会了到香菜的清香。

　　河南的道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。道口烧鸡大名远扬，从清顺治十八年（公元1661年）始创，距今已有三百多年的历史。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食时只需用手一抖，骨肉即自行分离，吃起来余香满口。然而这一道招牌菜，服务小姐却多数不会向广东客人推荐，理由是：这道菜，鸡肉做得太“烂”了，怕素以皮嫩肉滑为品鸡标准的广东人难接受。

　　河南菜的用料比较普遍，因此即使是名人名菜，价钱也不会太贵。  

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