油多不坏菜吗？
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  发布时间：2008-01-18 08:15:02

油多不坏菜吗？

　　烹饪界评价菜肴的质量，常从色、香、味、型几个方面加以考察，色摆在第一，这说明人在进食前，看到的第一印象就可以引起食欲或感觉索然无味，民间有句俗话“油多不坏菜”。的确，油多的菜感官性状较好，如炒绿叶蔬菜时油多，炒出的菜亮闪闪，绿油油，很是诱人。再如现在许多大城市中随处可见的洋快餐肯德鸡和麦当劳，炸出的鸡翅黄澄澄、金灿灿，深受年轻人和孩子们的喜爱。在我国诸多的菜系中，每一菜系都有其独特之处，但各菜系的许多菜肴在制作过程中都离不开煎、炸、溜、炒等方法，而这几种方法均耗油较多。随着人民生活水平的不断提高，物质供应的丰富，人们想要什么随时随地都可购买到，不愁家中无油，所以，大部分的家庭在菜肴的烹调过程中对油的用量不加限制，随意添加。从健康方面来讲，人们认为动物油吃得多对人体有害，要少吃，植物油则可不加限制。殊不知，事情结果并非如此。中国居民平衡膳食指南建议，每人每天烹调用油要少于25克（即半两）。长期无限制进食超量的植物油，也会对人体健康造成伤害。

　　而油多真的会不坏菜吗？并非如此。近年来我国肥胖人数不断增加，除了生活方式的变化，饮食结构的改变是主要原因之一。动物性食品摄入增加，粮谷类消耗减少，特别是城市居民饮食中，脂肪占总热能的比例过大，这其中烹调用油的增加是常被人们忽略的问题。肥胖是许多疾病的危险因素，53％的肥胖者至少患有下列疾病之一：高血压、糖尿病或高脂血症。

　　动物油和植物油，它们的主要成分都是脂肪酸，在人体内所产的热能相同。1克脂肪产热9千卡，是蛋白质及淀粉、糖类的2倍多。动物油和植物油的主要区别在于其不饱和脂肪酸的含量，一般认为动物油饱和脂肪酸含量高，植物油不饱和脂肪酸含量高，所以，植物油的营养价值比动物油高，但这并非绝对的，如鱼油是动物油，却含有大量的不饱和脂肪酸，特别是海产鱼中含量丰富，而植物油中的椰子油和棕榈油含饱和脂肪酸较多。因此，不论是动物油还是植物油，均应限量摄入。菜肴的烹调多采用清蒸、凉拌、氽汤等用油较少的方法为好。

来源:三九健康网

日期:2001.8.14

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